魔芋中属含有的魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖约按：1:1.6的比例，以β-1，4 糖苷键连接的高分子多糖，1:1.5~1.6（花魔芋）或1:1.69（白魔芋）。在主链甘露糖的C3位上存在着以β-1，3键结合的支链结构。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，具有与肝素相近似的骨架结构，单体分子中C2，C3，C6 位上的，均具有较强的反应活性，其平均分子量为1.1*106。

魔芋葡甘聚糖具有优良的束水性、胶凝性、增稠性、粘结性、可逆性、悬浮性、成膜性、 赋味性等多种特性，被广泛应用于医学，食品，生物学等各个领域。

水溶性：魔芋葡甘聚糖易溶于水，可以吸收相当于自身体积100倍的水，形成一种水溶性胶体，被称为魔芋胶。

凝胶性：食品加工中许多食品的形状和结构都依赖于亲水胶体物质的凝胶性质魔芋葡甘聚糖具有独特的胶凝性能，在不同条件下可形成热可逆（热不稳定）凝胶和热不可逆（热稳定）凝胶。当魔芋葡甘聚糖和黄原胶、卡拉胶等产生强烈的协同作用时形成热可逆凝胶；魔芋葡甘聚糖在食品级氢氧化钙乳液加热条件下，因脱掉分子链上的乙酰基，形成十分稳定的凝胶，该凝胶对热十分稳定，即使在100℃下反复加热，其凝胶强度也基本不变。较高浓度的魔芋葡甘聚糖溶胶加热冷却后也能形成一定强度的凝胶。魔芋葡甘聚糖凝胶的热固特性是魔芋葡甘聚糖可以热成型的基础，对其进行透析除碱后仍可保持凝胶结构，这是魔芋葡甘聚糖膜抗水耐水溶解的原因。

流变性：魔芋葡甘聚糖是一种中性多糖，易溶于水，溶于甲醇乙醇丙酮等有机溶剂。其水溶液为假塑性流体，具有剪切稀化的性质。魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度与剪切速率成反比，并随温度的上升而逐渐降低，冷却后又重新升高，但不能回升到加热前的水平。魔芋葡甘聚糖水溶胶在80℃以上较不稳定，其溶胶于120℃下保温0.5h时，粘度约下降50%。

增稠性：魔芋葡甘聚糖相对分子质量大水合能力强和不带电荷等特性决定了它具有优良的增稠性能魔芋精粉的粘度达到数十帕斯卡秒（Pa·S），高者达200Pa·S，是自然界中粘度较大的多糖之一与黄原胶瓜尔豆胶刺槐豆胶等增稠剂相比，魔芋葡甘聚糖系非离子型增稠剂，受体系中盐的影响相对很小同时，它与黄原胶淀粉等增稠剂具有协同增效作用。

成膜性：魔芋葡甘聚糖溶液具有良好的成膜特性，其特点是用量低，强度高，透明性好单一的魔芋葡甘聚糖膜具有水溶性，在氢氧化钙碱性加热条件下制成的膜耐水性强，在冷热水中及酸碱中均稳定。

 关于魔芋葡甘聚糖应用

 魔芋葡甘聚糖具有抗肿瘤，减肥，降血压，降血脂等作用，随着研究的深入，其在医学上的应用越来越广泛人们通过现代医学的手段对魔芋的药用价值进行了较为系统的研究。有关研究表明，魔芋葡甘聚糖对降低血糖，防治糖尿病及其并发症有很大作用。魔芋葡甘聚糖吸水膨胀后会产生饱腹感，从而能在一定程度上起到控制饮食作用 同时魔芋葡甘聚糖还能润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排出，起到通便减肥的作用。此外，长期食用魔芋可提高机体的免疫机能抗癌逆转脂肪肝及延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大中静脉内膜内皮细胞的老化，预防动脉粥样硬化，改善心脑和血管的功能。

2魔芋葡甘聚糖因其溶液粘度大，稳定性高，抗菌性强，结膜细致，光滑的性质而被作为保鲜剂的活性成分（郭芬，2005）。可作钻井助剂和压裂剂；可作粘合剂、防漏剂和高级涂料；可作棉、毛、麻、丝绸的浆料和丝绸的防皱剂及染色助剂；由于魔芋含有多种生物碱，对许多害虫和菌类具有明显的抑制忌避和毒杀作用，因而可作生产无公害地膜和农药的乳化剂和增效剂。

魔芋葡甘聚糖因具有促进伤口愈合、止血功能等生物学特性使之可用于治痛肿、丹毒和蛇咬伤等疾病，其凝胶还可用作外科伤口的包裹材料。魔芋葡甘聚糖具有优良的缓释性能，在药剂学中被广泛的用作缓控释制剂辅料。

葡甘露聚糖是一种功能齐全的天然水溶性食用胶类，可以用作增稠剂、保水剂、乳化剂、 胶凝剂、悬浮剂等，其性能远远优于卡拉胶、明胶等胶类，因此葡甘露聚糖在食品添加剂领域中得到了广泛的应用，如可以在豆制品、乳制品中作为稳定剂；在固体饮料中作为增稠剂凝胶剂；作面条、面包、蛋糕等食品的品质改良剂。另外，在猪肉中若加入其质量15%左右的魔芋凝胶生产低脂肪香肠，可改善其肉制品的外观形象。

葡甘露聚糖制成的仿生食品是食品行业的新兴产品。近年来，为了满足消费者各方面的需求，各国相继开发出许多不同风味、食用方便、物美价廉的、人造食品葡甘露聚糖脱乙酰基后形成的热不可逆的网状结构，可作为加工仿生食品的良好基料。近年来一些人针对魔芋葡甘聚糖利用食品级氢氧化钙生成热不可逆凝胶的特点研制了出仿生牛肉、仿生海产品等。开发具有特定保健功能的食品。

该文章出自http://www.shqyhg.com。