食品级氢氧化钙制备魔芋食品保鲜液
具体应用加工工艺
1.加热定型法:在膨化机中加入冷水(常温)和适量的魔芋精粉(魔芋胶),搅拌6-10分钟后,静止2-3小时,达到充分膨化,在进入精炼前再进行一段循环输送搅拌混合,使膨化缸和管道中膨化物的状态达到一致,在加精炼机中边加碱液边精炼搅拌后送到成型箱,加热80-100度,20-30分钟后凝固成型。
搅拌自动定型法:在膨化机中加入热水(55-75度)和相当于制品倍率一定量的精粉,经4-6分钟的搅拌混合后,静置1-2小时,达到充分膨化。在进入精炼机前进行一段循环输送搅拌混合,泵送到成型箱,经二小时后自然凝固成型。
2.水量确定:无论冷水或者热水,用量相同,根椐制品的要求,可以使用相当于魔芋精粉质量20-30倍的水,这与魔芋精粉的粘度、制品的硬度、韧性有密切关系,最大量可以做到1:50-70
3.加碱比例的确定:凝固剂种类较多,由于含碱性的强弱不同,添加比例也不相同。通常采用食品级氢氧化钙较多。食品级的氢氧化钙的添加量以相当于魔芋精粉质量的3%-5%为宜,凝固剂的浓度在3%-5%左右。
4.精粉搅拌混合:在精炼机中,凝固剂是均匀地分洒在凝胶中,边加碱液边精炼搅拌,使均质后的凝胶化反应进行很充分,但时间不能过长,精炼时间1-2分钟为宜。 5.改型与变型:在成型箱中定型完毕后,通过一定的设备和模具改变形状,切成块、条、片、丁、三角、穿孔、翻花、鱿鱼、腰花等各种特定要求的形状。
6.保鲜液的制备及种类:酸性保鲜液、酸加食盐的混合保鲜液等配比。目前使用碱加食盐的混合保鲜液较普遍,以食品级氢氧化钙为例,食用氢氧化钙含量为0.02-0.2%、盐的含量为1%-5%,PH在9-12之间。
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